{"id":3002,"date":"2020-05-15T10:35:41","date_gmt":"2020-05-15T08:35:41","guid":{"rendered":"https:\/\/arcabionew.passionlab.dev\/?p=3002"},"modified":"2020-05-15T10:35:41","modified_gmt":"2020-05-15T08:35:41","slug":"di-mare-e-di-terra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/arcabionew.passionlab.dev\/en\/di-mare-e-di-terra\/","title":{"rendered":"Di mare e di terra"},"content":{"rendered":"

Marche<\/strong>. Una regione davvero al plurale<\/strong> e dalle tante anime<\/strong>. Ma con un unico denominatore che unisce le cinque province: gli ottimi prodotti<\/strong> della terra<\/strong> e l\u2019estro dei grandi chef. (\u2026)<\/p>\n

A guardare dall\u2019alto le Marche, sorprende il disegno del paesaggio agrario<\/strong>, determinato dall\u2019intervento dell\u2019uomo<\/strong> rurale<\/strong> che l\u2019ha inventato, disegnandolo secondo le proprie necessit\u00e0: la casa<\/strong> al centro, il campo<\/strong> dei seminativi<\/strong>, la vigna<\/strong>, l\u2019orto<\/strong>, il filare di querce<\/strong>, il fosso<\/strong> a confine. Una frantumazione del mosaico dei poderi<\/strong> che ha negato l\u2019identit\u00e0 al territorio favorendo una cultura autarchica che ha segnato un freno alla crescita omogenea della regione priva di una citt\u00e0 egemone quale riferimento e appoggio. Ancona, che aveva storicamente questo ruolo, ha sempre guardato a Oriente, oltremare, trascurando il resto.<\/p>\n

Unica Regione ancora al plurale, e non a caso, le Marche hanno trovato, negli ultimi decenni, molti motivi per riscoprirsi.<\/p>\n

Fino a pochi anni fa non tutti sapevano collocare territorialmente Urbino<\/strong> o Loreto<\/strong>. Succedeva cos\u00ec anche al Verdicchio<\/strong>, apprezzato e conosciuto, ma al quale era negata una patria: italiano s\u00ec, ma di quale regione? Altra afflizione che ha perseguitato le Marche \u00e8 una lunga teoria di luoghi comuni che hanno falsato i connotati di merito della gente<\/strong> (meglio un morto in casa che un marchigiano alla porta). Ma quel marchigiano<\/strong> era l\u2019onesto gabelliere<\/strong> che pretendeva la tassa per il Papa, marchigiano anche lui. Certo, il comportamento dei marchigiani non era omologabile, n\u00e9 poteva trovare convalide altrove o in altri.<\/p>\n

A restringere il campo al settore enogastronomico<\/strong> delle Marche, abbiamo assistito allo stesso fenomeno di penalizzazione: la cucina marchigiana<\/strong> non esisteva. Le era stata negata l\u2019identit\u00e0, sottraendole ogni certificazione. La cucina era appena una stampella al richiamo turistico<\/strong>, sommesso, per carit\u00e0, ancora indeciso se manifestarsi o meno, per timore di esibirsi in estenuanti competizioni. Eppure qui sono nati i trattatisti<\/strong> di cucina<\/strong> fin dai tempi<\/strong> antichi<\/strong>. (\u2026)<\/p>\n

Tradizione e innovazione<\/strong>. (\u2026)<\/p>\n

Suggeritrici preziose sono state, e in molti casi lo sono ancora, le sagge cuoche di casa<\/strong>, che hanno sfornellato per una vita. Meriterebbero un monumento! (\u2026)<\/p>\n

Una pagina di storia.<\/p>\n

Il Duca Federico<\/strong> di Urbino<\/strong> nella sua citt\u00e0 a forma di palazzo volle ampie cucine a servizio dei 100 ospiti illustri. Principe morigerato<\/strong> e soldato valoroso, \u201csa tenere il mezzo tra il poco e il troppo\u201d. Marchigiano<\/strong> nella misura<\/strong> e non certo per tirchieria. Solo nelle occasioni importanti lasciava lessi<\/strong>, formaggi<\/strong> e uova<\/strong>, per concedere a s\u00e9 e agli ospiti lombi di cinghiale<\/strong> rosolati a dovere e\u2026fagiano<\/strong> ripieno di carni di beccaccia<\/strong> coperto di tartufo bianco<\/strong>.<\/p>\n

Anche nelle campagne<\/strong>, nei paesi<\/strong> e nei conventi<\/strong> la cucina dei giorni feriali era davvero modesta, quaresimale.<\/p>\n

Ma nelle ragguardevoli ricorrenze le pie monache cuciniere<\/strong>, per onorare i presuli in visita pastorale, preparavano piatti di grasso e magro<\/strong>, di terra e<\/strong> di mare<\/strong>, di credenza e di cucina<\/strong>, che erano veri attentati alle virt\u00f9 e ai propositi contro i peccati di gola<\/strong> e seguivano gli indirizzi dei ricettari<\/strong> riservati che venivano tramandati di tonaca in tonaca.<\/p>\n

Non scherzavano nemmeno le cuoche di paese<\/strong> che prestavano la loro opera nei matrimoni e nelle feste importanti, come quelle di campagna, cuoche itineranti<\/strong> che seguivano, di contrada in contrada, i grandi lavori stagionali, a conclusione dei quali ammanivano pietanze<\/strong> da far invidia ai cuochi di corte<\/strong> e ai buongustai<\/strong> di nobil casato. Senza strafare, a differenza di quanto aveva fatto Bartolomeo Scappi<\/strong> che al convito di Carlo V present\u00f2 un men\u00f9 con 780 pietanze<\/strong>. Esagerazioni barocche.<\/p>\n

Occorre anche dire che c\u2019era la cucina della miseria<\/strong>, molto diffusa, urbana e rurale<\/strong>, con il seguito di malattie a non finire.<\/p>\n

Per fortuna questa regione \u00e8 stata risparmiata dalla fame: c\u2019\u00e8 stata la povert\u00e0, la miseria mai. Sapevano a memoria, i vecchi marchigiani<\/strong>, che l\u2019uomo \u00e8 quello che mangia<\/strong>. Non l\u2019abbondanza conta ma la qualit\u00e0<\/strong> di quello che c\u2019\u00e8 nel piatto<\/strong>. \u201c\u2026 che il nutrimento sia la tua unica medicina\u2026\u201d: cos\u00ec Paracelso<\/strong>, 500 anni fa. Cos\u00ec anche oggi.<\/p>\n

Massimiliano Montesi (da un testo di Terenzio Montesi per la Rivista \u201cVie del gusto\u201d – gennaio 2006)<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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